Κουλούρι Θεσσαλονίκης: Μιά νόστιμη ιστορία των προσφύγων της Πόλης

Συντακτική ομάδα Memory life 3 months ago Μαγειρεύοντας

Μια νόστιμη ιστορία που ξεκινά την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας.

Σήμα κατατεθέν στην παραγωγή του κάθε φούρνου. Αν και δεν έχει κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης, καθιερώθηκε με την ονομασία «κουλούρι Θεσσαλονίκης», γιατί ξεκίνησε να παρασκευάζεται στη Θεσσαλονίκη από πρόσφυγες που ήρθαν από τις χαμένες πατρίδες.

Η ιστορία του ξεκινάει την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας και εμφανίζεται κυρίως στην Κωνσταντινούπολη και τη Θεσσαλονίκη. Η λέξη κουλούρι προέρχεται από τη βυζαντινή λέξη «κολλίκιον», που αναφέρεται σε πολλά βυζαντινά κείμενα.

Το επάγγελμα του αρτοποιού- κουλουροποιού ασκούσαν κατά κύριο λόγο Έλληνες από την Ήπειρο. Η παράδοση λέει ότι το σχήμα της κεφαλής των Ηπειρωτών προέρχεται από το βάρος της τάβλας των κουλουριών που κουβαλούσαν στο κεφάλι τους οι πωλητές. Γνωστή είναι επίσης και η ευχή της ηπειρώτισσας μάνας προς το αγόρι της, η οποία με ένα χτύπημα στο κεφάλι έλεγε «Άντε και στην Πόλη κουλουρτζής».

Από τα μεσάνυχτα οι τεχνίτες στους φούρνους που άναβαν με ξύλα ετοίμαζαν το προζύμι από μαγιά ψωμιού. Πριν ξημερώσει, τα κουλούρια ήταν έτοιμα και η μυρωδιά του ψημένου σησαμιού ήταν πειρασμός για κάθε περαστικό. 

Οι μικροπωλητές με τους ταβάδες στο κεφάλι ή με καλάθια ξεχύνονταν στους δρόμους από τα ξημερώματα και μέχρι τις 10-11 το πρωί ξεπουλούσαν.

Πολλές φυσικά είναι και οι αναφορές γύρω από το κουλούρι, τόσο στη λαϊκή μας παράδοση, «Κουλούρια πλάθει και ψωμιά κι η γειτονιά μυρίζει, σαν η ξυλένια φτυάρα του φουρνίζει ξεφουρνίζει και από τα χέρια του εμείς ψωμί ξεροψημένο τρώμε ζεστό και όμορφο Θεού ευλογημένο», όσο και στην ποίηση, όπου ένα από τα χαρακτηρίστηκα απόσπασμα είναι από παλιό ποίημα του Ανθολογίου της Β’ τάξης του Δημοτικού της δεκαετίας 60-70: «Κουλουρά, κυρ κουλουρά, τόση αν χάριζαν χαρά τα κουλούρια όλου του κόσμου, θά λεγα: Δασκάλα, δώσμου όσα θες μηδενικά μυρωδάτα και γλυκά». 

Στην Πόλη οι κουλουρτζήδες διαλαλούσαν το εμπόρευμά τους με την ονομασία «κουλούρι Θεσσαλονίκης». Πολύ αργότερα, την ίδια ονομασία χρησιμοποιούσαν και οι κουλουρτζήδες των Αθηνών, όταν έβγαιναν στις πλατείες με τις τάβλες στο κεφάλι. Έτσι, οι ίδιοι οι τεχνίτες, παραγωγοί και πωλητές προσδιόρισαν ιστορικά το τόσο διαδεδομένο σήμερα στην Ελλάδα κουλούρι Θεσσαλονίκης με το γνωστό σχήμα, το μπόλικο σησάμι και την τραγανή γεύση.

Οι διατροφικές αναζητήσεις του καταναλωτικού κοινού οδήγησαν σήμερα στο να κατασκευάζονται κουλούρια σε διάφορες παραλλαγές: γεμιστά, με σταφίδα, ολικής άλεσης κ.ά., κανένα όμως δεν φτάνει σε γεύση το απλό φυσικό κουλούρι με σουσάμι. 

Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι το πολύ και καλής ποιότητας σουσάμι. Δεν περιέχει λιπαρές ουσίες και γι’ αυτό εκτός από τη διαιτητική προσέγγιση αποτελεί και νηστίσιμο προϊόν.

Η Διατροφική αξία του κουλουριού

Είναι ένα προϊόν νόστιμο και αγνό, μιας και για την παρασκευή του χρησιμοποιείται αλεύρι, αλάτι, νερό, σουσάμι και μαγιά. Στη σύγχρονη κοινωνία η ευαισθητοποίηση του καταναλωτή σε θέματα υγιεινής διατροφής είναι υψηλή. Ο μοντέρνος τρόπος ζωής οδηγεί τον άνθρωπο στην αναζήτηση φυσικών διατροφικών αγαθών, με ταυτόχρονη επιστροφή στις παραδοσιακές γεύσεις. 

Στα πλαίσια αυτής της τάσης, αλλά και της αντικειμενικής άποψης ότι οι παραδοσιακές γεύσεις είναι οι πλέον αγνές, οι σύγχρονοι διαιτολόγοι προτείνουν και εντάσσουν το κουλούρι στην καθημερινή μας διατροφή, καθώς έχει περίπου 85 θερμίδες.

Το κουλούρι Θεσσαλονίκης, λοιπόν, εκτός του ότι είναι ένα από τα πλέον παραδοσιακά προϊόντα της πόλης μας, που ξυπνά τις πιο γλυκές μνήμες των παιδικών μας χρόνων είναι και μία από τις πιο υγιεινές πηγές υδατανθράκων κι ενέργειας, που συμβάλλουν σημαντικά στην κάλυψη των ημερήσιων αναγκών του ανθρώπου. 

Δίνει στον οργανισμό ενεργητικότητα και ζωντάνια, για να αντεπεξέλθει στις απαιτήσεις της σύγχρονης έντονης καθημερινότητας. 

Μπορεί, δε, να αποτελέσει μια ιδανική επιλογή πρωινού, ενδιαμέσου σνακ στη δουλειά ή το σχολείο και γενικότερα μια υγιεινή επιλογή πριν ή και μετά από δραστηριότητες που απαιτούν ενέργεια και αντοχή, και όχι μόνο.

Της Χριστίνας Καραμανίδου

Και αφού μάθαμε την ιστορία του, πάμε τώρα να μάθουμε να το φτιάχνουμε και να το απολαμβάνουμε, με την συνταγή του Άκη Πετρετζίκη.

Συστατικά

• 150 γρ. αλεύρι σκληρό
• 350 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 7 ½ γρ. αλάτι
• 35 γρ. ζάχαρη
• 275-300 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
• 2 φακελάκια ξερή μαγιά

Για την επικάλυψη

• σουσάμι
• 2 κ.σ. ζάχαρη
• 500 γρ. χλιαρό νερό

Μέθοδος Εκτέλεσης

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα.

• Στο κάδο του μίξερ ρίχνουμε το νερό με τη μαγιά και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Αφήνουμε για 5-6 λεπτά να φουσκώσει η μαγιά.

• Προσθέτουμε στον κάδο όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη ζύμη (το αλεύρι σκληρό, το αλεύρι γ.ο.χ., τη ζάχαρη και το αλάτι) και τα χτυπάμε με τον γάντζο σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για 7-8 λεπτά μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη, ελαστική και εύκολη στο δούλεμά της. Η ζύμη θα ξεκινάει να ξεκολλάει από τον πάτο.

• Λαδώνουμε τα τοιχώματα ενός μπολ και μεταφέρουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί εκεί μέσα σκεπάζοντάς το με μία μεμβράνη για 30’- 1 ½ ώρα μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.

• Γεμίζουμε ένα μπολ με το νερό (500γρ.) και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, και ένα άλλο μπολ με το σουσάμι.

• Λαδώνουμε τον πάγκο εργασίας μας, βάζουμε τη ζύμη και κόβουμε σε κομμάτια βάρους 80 γρ. (10 τεμ).

• Σχηματίζουμε με τα κομμάτια ζύμης μπαλάκια. Το κάθε μπαλάκι το πλάθουμε με τα χέρια μας σαν λουκάνικο και ενώνουμε τις 2 άκρες για να σχηματίσουμε το κουλούρι μας. Προσέχουμε όλα τα κουλούρια να έχουνε την ίδια διάμετρο.

• Βουτάμε το κάθε κουλούρι μέσα στο νερό και αμέσως μετά στο μπολ με το σουσάμι.

• Τοποθετούμε σε ταψιά (35x40) που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και ψήνουμε για 15-20 λεπτά περίπου μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.

• Για το σερβίρισμα αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο όσο είναι ακόμα ζεστά και συνοδεύουμε με blue cheese ή φέτα και σταφύλι πίκλα.

Δείτε την συνταγή και σε βίντεο 

           

https://memorylifegr.blogspot.com/2018/07/blog-post.html